Eggaldinturn með tómötum, basilíku og parmesan er dásamlegur forréttur eða jafnvel milliréttur til þess að æra bragðlaukana. Ferskur en á sama tíma svo margslunginn. Rétturinn er svolítið í anda Parmigiana di Melanzane; sömu hráefnin, sami uppruninn, sömu töfrarnir.

Hráefni í sex turna
1) 12 sneiðar af eggaldin, c.a. 1 cm þykkar sneiðar. 2) 12 stórar sneiðar af þroskuðum tómötum, c.a. 1 cm þykkar 3) lúka af basilíku 4) 100 gr parmesan 5) ólífuolía 6) 1 stk hvítlauksrif 7) sjávarsalt 8) svartur pipar úr kvörn.

Aðferð
1) Skerið eggaldinin í c.a. 1 cm þykkar sneiðar, gott er að notast við mandólín til að fá sneiðarnar sem jafnastar en auðvitað er líka hægt að skera þær með góðum hníf. 2) Setjið nokkrar eggaldinsneiðar í botninn á stóru sigti, saltið síðan með grófu sjálvarsalti, svo annað lag af eggaldinsneiðum, saltið á nýjan leik og svo koll af kolli þar til búið er að salta allar sneiðarnar. 3) Setjið sigtið með eggaldinsneiðunum í stóra skál og setjið disk ofan á 4) og síðan eitthvað þungt til að setja smá þrýsting.

5) Penslið eggaldinsneiðarnar með  ólíuolíu og grillið eggaldin sneiðarnar í 3-4 mínútur á hvorri hlið, annaðhvort á grillpönnu eða mínutugrilli. Leggið eggaldinsneið sem grunn undir flottan turn og penslið með ólífuolíu.  6) Bætið síðan við saxaðri basilíku, 7) og svo einni tómatasneið á hvern turn og 8) og stráið svo nýrifnum parmesan yfir tómatssneiðina.

9) Síðan er sett eggaldinsneið á nýjan leik, penslað með ólífuolíu og stráð yfir saxaðri basilíku. 10) Að lokum er lögð tómatasneið á toppinn á turninn og 11) parmesan stráð yfir að lokum. Að lokum eruherlegheitin sett inn 200 gráðu heitan ofn í c.a. 20 mínútur. Takið turnanna úr ofninum, stráið saxaðri basilíku, smá skvettu af ólífuolíu ásamt nýrifnum parmesan. Þá er allt klárt og herlegheitin borin fram.

Tagliatelle alla boscaiola er flottur fyrsti réttur sem vinnur á með hverjum munnbita. Það má treysta því að í öllum ítölskum réttum kenndum við boscaiola séu alltaf sveppir í einhverri mynd. Þessi réttur er þar engin undantekning og er hann sérstaklega gómsætur á haustin þegar hægt að nota nýtýnda sveppi úr íslenskri náttúru. En þess á milli er vel hægt að notast við gömlu góðu flúðasveppina eða þurrkaða sveppi, annaðhvort innflutta eða íslenska sem týndir hafa verið haustið áður. Ef notast er við þurrkaða sveppi þá er góð regla að nota ca. 10-15 grömm af þurrkuðum sveppum á móti hverjum 100 grömmum af ferskum sveppum.

Hráefni
1) 500 gr tagliatelle 2) 3 msk ólífuolía 3) 3 hvítlauksrif 4) 1 dós af tómötum frá góðum framleiðanda, t.d. Cirio eða De Cecco 5) Salt 6) Pipar 7) 400 gr sveppir 8) Steinselja

Aðferð
1) Hitið tvo þriðju hluta ólífuolíunnar, setjið út í hana smátt saxaðan hvítlauk og hitið þá þar til hvítlaukurinn byrjar að fá á sig lit. 2) Bætið tómötunum út á pönnuna ásamt safanum og merjið þá með sleif. 3) Saltið og piprið eftir smekk. 4) Sjóðið duglega í 15 mínútur. 5) Hitið á meðan afganginn af olíunni á annarri pönnu. 6) Skerið sveppina í þunnar sneiðar og bætið þeim út í olíuna. 7) Saltið ögn og látið sveppina malla við vægan hita í 5 mínútur. 8) Bætið við saxaðri steinselju og haldið þessu heitu 9) Sjóðið pastað, gefið því gaum sem á pakkanum stendur og ofsjóðið það ekki. 10) Látið renna af pastanum og setjið það á heitt fat. 11) Hellið tómatsósa yfir pastað og blandið vel saman 12) Setjið pastað á diska, sveppina þar ofan á og berið réttinn strax fram.

Penne með beikon, graskeri rósmaríni, á ítölsku "Penne con zucca, pancetta e rosmarino", er virkilega einfaldur og bragðmikill réttur sem á vissan hátt er svolítið margslunginn. Það er einhver ástarþríhyrningur í gangi þegar grasker, beikon og rósmarín hittast á förnum vegi, smá jólafílingur yfir þessu öllu saman. Góður réttur sem fær svo sannarlega meðmæli á þessum bænum.

Hráefni fyrir fjóra
1) 400 gr penne 2) 120 gr beikon eða pancetta ef það er fáanlegt, skorið í bita 3) 3 stk skallotlaukar, skornir í þunnar sneiðar 4) 1 stk chillibelgur, skorinn í þunnar sneiðar 5) 650 gr grasker, skorið í bita 6) 600 ml grænmetissoð  7) 2 greinar af rósmarín 8) 50 gr parmesan 9) 4 msk ólífuolía 10) Salt

Aðferð
1) Hitið ólífuolíu á pönnu. 2) Bætið beikoninu á pönnuna og steikið í fáeinar mínútur þar til það er örlítið orðið stökkt. 3) Bætið skallotlauknum saman við 4) ásamt chillibelgnum og látið þetta malla áfram á miðlungshita í nokkrar mínútur.

Ég gekk inn á veitingastaðinn Haust, þekkti engan. Það eina sem ég í rauninni vissi að við borðið myndu sitja nokkrir Íslendingar og einn Ítali. Ítalinn hét Stefano Capurso, markaðsstjóri Barone Ricasoli, en hann fæddist og ólst upp í Mílanó, borginni minni. Ég kynnti mig, lagði nöfnin á minnið. Talaði ítölsku við Ítalann, íslensku við Íslendinganna en öll töluðum við saman á ensku. Skemmtilegt. Kvöldið opnað með glasi af fersku og ávaxtaríku hvítvíni, Brolio Bianco IGT. Áfram hélt ég að prófa ítölskuna mína, gekk nokkuð vel. Okkur vísað til sætis, bætt í glösin og samræðurnar héldu áfram. Sátum hlið við hlið í mikilli sátt og þó nokkru samlyndi. Umræðuefnin bara tvö; vín og matur.

Framboðnar kræsingar streymdu í stríðum straumum. Einn réttur í einu og allir fyrir rest. Fyrsti réttur var dásamlegur humarhali að hætti hússins, bragðaðist dásamlega. Annar réttur bættist fljótlega við; grillaðar ágúrkur slógu gjörsamlega í gegn. Alltaf gaman þegar einfalt hráefni er hantérað á þann hátt að úr verði veisludiskur. Eitt dásamlegt hvítvín bættist við, Torricella ITG, sem sló í gegn. Mikið vín og töluvert flóknara. Skemmtilegt að finna muninn á þessum ólíku hvítvínum. Einhvern veginn voru þessir fyrstu tveir réttir notaðir til þess að stríða bragðlaukunum.

Skenkjað í glösin, síðan aftur og enn á ný. Allt í einu fylltist staðurinn af unaðslegri angan. Fimmti rétturinn fól í sér léttsteikta önd í fáránlega góðri sósu. Það var ekki einungis eitt rauðvínsglas sem fylgdi réttinum heldur þrjú; fyrst kom Castello di Brolio Chianti Classico DOCG Gran Selezione sem er magnað vín en þess má geta að Wine Spectator setti nýlega þetta vín á lista yfir fimm bestu vín veraldar, svo komu nokkur tár af mjög góðum Brunello di Montalcino sem var virkilega kraftmikill en á sama tíma silkimjúkur  og loks kom súper-toskana vínið frá Barone Ricasoli sem heitir Casalferro IGT sem olli mér smá vonbrigðum, ekki það að vínið hafi ekki verið gott heldur voru væntingarnar mögulega óraunverulegar.

Eftir heilbrigða bið var skyndilega og allt í einu var sjötti rétturinn borinn á borð; dásamleg nautasteikin átti hug minn allan og vínin tvö sem borin voru fram með þessum rétti voru hreint og beint mögnuð; annars vegar Historia Familiae Toscana IGT, sérstaklega framleitt til að fagna að 20 ár séu liðin frá því að Ricasoli-fjölskyldan eignaðist vínhúsið á nýjan leik og hins vegar vínið Astuto Bolgheri Superiore DOC sem er afrakstur sérstaks verkefnis Barone Ricasoli á svæðinu Bolgheri í Toscana. Flott vín sem pössuðu vel með fullkomlega elduðu nautalundinni, hrein upplifun.

Veislan stóð langt fram eftir kvöldi, skrafað og hlegið. En öllu lýkur einhvern tímann og að lokum rann upp sú stund að halda heim á leið. Ég kvaddi skemmtilegt fólk eftir skemmtilegt kvöld, rölti að hjólinu mínu og hjólaði beinustu leiðina heim en samt ekki nálægt því beint.

Pasta alla Norma er hreint út sagt magnaður réttur sem gerður er úr tómötum, eggaldin, söltuðum ricotta, basilíku og náttúrulega spaghettí. Þessi dásamlegi réttur á ættir sínar að rekja til Sikileyjar, nánar tiltekið frá borginni Catanía, og sagt er að rétturinn sé nefndur eftir óperunni Norma eftir Vincenzo Bellini. Hér erum að ræða magnaða bragðbombu sem skilur engan eftir ósnortinn

Hráefni fyrir fjóra
1) 400 gr spaghettí 2) 2 stk eggaldin, ca. 500 gr 3) 200 gr saltaður ricotta, líka má nota t.d. Pecorino Romano eða Parmesan ef maður finnur ekki saltaðan ricotta 4) 2 stk hvítlauksrif 5) 10 gr. basilíka 6) 2 dósir af tómötum í dós 7) 30 gr ólífuolía 8) salt 9) pipar

Aðferð
1) Skerið eggaldinin í ca. 0,5 cm þykkar sneiðar, gott er að notast við mandólín til að fá sneiðarnar sem jafnastar en auðvitað er líka hægt að skera þær með góðum hníf. 2) Setjið nokkrar eggaldinsneiðar í botninn á stóru sigti, saltið síðan með grófu sjávarsalti, svo annað lag af eggaldinsneiðum, saltið á nýjan leik og svo koll af kolli þar til búið er að salta allar sneiðarnar. 3) Setjið sigtið með eggaldinsneiðunum í stóra skál og setjið disk ofan á 4) og síðan eitthvað þungt til að setja smá þrýsting.

5) Setjið ólífuolíu í góðan pott ásamt smátt skornum hvítlauknum og látið hann malla við lágan hita í u.þ.b. 5 mínútur. 6) Bætið við tveimur dósum af tómötum í dós maukið þá létt með gaffli og látið malla í u.þ.b. 15 mínútur. 7) Maukið sósuna með töfrasprota eða matvinnsluvél, saltið og piprið eftir þörfum og látið malla áfram í 10 mínútur. 8) Slökkvið undir sósunni, blandið grófsaxaðri basilíkunni við og leggið til hliðar. 

13) Skerið eggaldinsneiðarnar í ca. 1 cm þykkar ræmur. 14) Bætið eggaldinsneiðunum út í sósuna góðu. 15) Sjóðið pastað, farið eftir leiðbeiningunum á pakkanum og ofsjoðið það ekki. Látið renna af pastanu, setjið það út út í sósunum og hrærið vel saman. 16) Bætið ostinum út í pottinn, hrærið vel saman við herlegheitin og berið réttinn strax fram.

Hér erum við að tala um einfaldan, fljótlegan en svo sannarlega bragðgóðan pastarétt sem slær alltaf í gegn. Þetta er einn af þessum réttum þar sem manni hreinlega langar til að sleikja diskinn þó ég mæli með því að hafa brauð við höndina til að ná sem mest af sósunni góðu :-)

Hráefni fyrir fjóra
1) 400 gr penne 2) 1 laukur, skorinn í þunnar sneiðar 3) 1 hvítlauksrif 4) 2msk ólíuolía 5) 200 gr sveppir, saxaðir smátt 6) 1 eggaldin, skorið í bita 7) 100 ml rjómi 8) 50 gr nýrifinn parmesan 9) salt 10) pipar.

Aðferð
1) Hitið ólífuolíuna á pönnu ásamt lauknum og hvítlauksrifinu. Látið þetta stikna þar til laukurinn hefur brúnast og fjarlægið þá hvítlauksrifið af pönnunni. 2) Bætið sveppunum og eggaldini á pönnuna og 3) látið stikna þar til sveppirnir og eggaldinið hefur tekið lit. 

4) Hrærið rjómanum saman við, saltið og pipri. 5) Látið þetta malla undir lok í 10 mínútur. 6) Sjóðið pastað, farið eftir leiðbeiningunum á pakkanum og ofsjóðið það ekki. Látið renna af pastanum og setjið það út í sósuna góðuna. Bætið nýrifnum parmesan-ostinum saman við, hrærið saman og berið strax fram.

Þessa pizzu fékk ég mér nokkrum sinnum á lítilli pizzeríu í Navigli í Mílanó þar sem hún hét Pizza Ballaba á matseðlinum. Í dag er ég bæði búinn að gleyma nafninu á pizzeríunni og nákvæmri staðsetningu hennar en ég mun aldrei gleyma þessari geggjuðu pizzu. Mögulega finnst sumum vera ákveðnar andstæður vera til staðar í þessari samsetningu, þ.e. klettasalat og gráðostur, hráskinka og valhnetur. En niðurstaðan er frábær pizza þar sem áleggin kallast á í fullkomnum samhljómi.

Hráefni
1) Pizzadeig, uppskrift hægt að sjá hér. 2) Pizzasósa, uppskrift hægt að sjá hér. 3) Mozzarella  3) Valhnetur, grófsaxaðar 4) 150 gr gráðaostur, ég notast við gorgonzola piccante en að sjálfsögðu er hægt að notast við flest allar tegundir af gráðaosti 5) Hráskinka 6) Klettasalat 7) Ólífuolía


Aðferð
1) Fletjið út pizzudeigið 2) Setjið passlegt magn af pizzasósu á botninn. 3) Dreifið mozzarella yfir botninn. 4) Dreifið síðan grófsöxuðum valhnetunum og gráðaostinum í litlum bitum yfir pizzuna 5) Hellið smá slettu af ólífuolíu yfir pizzuna áður en þið setjið hana inn í brennandi heitan ofninn. 6) Bakið þar til botninn er orðinn stökkur, osturinn bráðinn og pizzan lítur einfaldlega stórkostlega út. 7) Takið pizzuna úr ofninum og raðið fyrst á hana hráskinku, síðan klettasalatinu og svo finnst mér gott í lokin að strá yfir pizzuna svörtum pipar úr kvörn.

Gott er að notast við pizzustein, hvort sem pizzan er bökuð í ofni eða á útigrillinu. En þar sem ofnar, grill  og pizzusteinar eru mismunandi að gerð og virkni þá er einfaldlega erfitt að gefa upp nákvæman bökunartíma. Svo best er að fylgjast vel með pizzunni í ofninum eða á grillinu, prófa sig áfram og ná með tímanum fullkomnun, hver við sínar aðstæður.
 
Pizzur eru yndislegt fyrirbæri og verða ennþá betri ef þeirra er notið í góðum félagsskap og jafnvel með glasi af léttu og ávaxtaríku rauðvíni, Cecchi Chianti Classico DOCG 2011.

Ricotta, sem þýðir „endursoðinn“ á ítölsku, verður venjulega til þegar mysan sem fellur til við aðra ostagerð er hituð upp á nýjan leik. Þannig er mjólkin nýtt til hins ýtrasta með því að ná út úr mysunni öllum þeim efnum sem nýst geta til ostagerðar. En það þarf mikið magn af mysu við framleiðslu á ricotta svo við notumst við mjólk í uppskriftina hér fyrir neðan. Það er líka hægt að nota 1/3 rjóma á móti 2/3 af mjólk við gerð ricotta ef maður vill hafa hanni ögn feitari. Hráefnin eru fá og aðferðin einföld en einungis þarf að hafa við höndina mjólk, salt og nýkreistan sítrónusafa til þess að sýra mjólkina.  En það má nota bæði edik og súrmjólk  til þess að sýra mjólkina án þess að það hafi nein áhrif á endanlega útkomu.

Hráefni
1) 1 lítri af mjólk 2) 1/2 tsk salt 3) Safi úr hálfri sítrónu eða 2 msk af 5% borðediki

Aðferð
1) Hellið mjólkinni ásamt klípu af salti í meðalstóran pott og hitið á lágum hita þar til hitastigið á mjólkinni nær 80 gráðum. Slökkvið þá undir pottinum. 2) Kreistið þá safa úr hálfri sítrónu og 3) blandið saman við mjólkina.

4) Látið standa í nokkrar mínútur og mjólkin fer þá skilja sig og verður kekkjótt. 5) Setjið sigti yfir góða skál. 6) Setjið svo bleyjuklút yfir sigtið.

 7) Hellið því næst mjólkinni í gegnum sigtið og látið standa í 5 mínútur. 8) Hyljið ostinn með bleyjuklútnum, setjið hann inn í ísskáp og látið bíða þar í c.a. 3 klst. 9) Takið ricotta ostinn úr ísskápnum, hvolfið honum úr bleyjuklútnum á disk og herlegheitin eru tilbúin.

Þar sem ekki er hægt að ganga að því vísu að finna innfluttan ricotta í hillum íslenskra verslana er um að gera að bjarga sér og búa hann til sjálfur. Heimagerður ricotta er dásamlegur og aðferðin bæði einföld og fljótleg.

Í Ítalíu hefur það tíðkast um aldir að hver fjölskylda bui til sitt pasta frá grunni, bæði ferskt eða hengdi það upp til þerris á þvottasnúrurnar. En nútíminn hefur rutt sér til rúms á Ítalíu eins og annars staðar í hinum vestræna heimi og gert það m.a. að verkum að ný kynslóð hefur dregið lappirnar í að viðhalda þessum gömlu fjölskylduhefðum og verksmiðjuframleiðslan náð yfirhöndinni.

Það er í rauninni hvorki flókið né tímafrekt að gera sitt ferska pasta sjálfur, það eina sem maður þarf er gott hveiti, egg og náttúrulega pastavél eða einfaldlega kökukefli. Koma svo!!!

Hráefni
1) 225 gr hveiti, tipo 00 2) 75 gr semolina 3) 3 stk egg 4) 1/2 tsk salt (valkvætt)

Aðferð
1) Setjið hveiti af tegundinni 00 í stóra skál 2) Að þessu notaði ég lífrænt hveiti sem ég keypti í Frú Laugu við Óðinsgötu í hjarta Reykjavíkur. Hveiti þessarar gerðar er malað mun fínna en annað hveiti og hentar því vel til pastagerðar. 3) Bætið svo Semolina-hveitinu út í skálina ásamt hálfri teskeið af salti. Semolina þykir eitt allra besta hveiti til pastagerðar þar sem það er mun léttara í sér en annað hveiti.

4) Hér var notast við Semolina sem keypt var í Kosti. 5) Þremur eggjum var bætt út í skálina en þumalputtareglan er eitt stykki egg á móti hverjum 100 gr af hveiti. 6) Að lokum er öllu blandað saman og deigið hnoðað í c.a. 10-12 mínútur. Ef deigið er orðið of mjúkt, bætið þá ögn af hveiti saman við og ef það er of stíft, bætið þá nokkrum dropum af vatni saman við. Þegar pastadeigið hefur verið hnoðað nægjanlega vel er það mótað í kúlu, vafið í plastfilmu og látið hvílast í 30 mínútur.

7) Þegar deigið hefur fengið að hvílast nægjanlega er komið að því að búa til sjálft pastað. Hér er notast við pastavél en að sjálfsögðu er líka hægt að fletja deigið út með kökukefli þar deigið er orðið c.a. 2 mm á þykkt. Þá er deiginu rúllað upp í lengju og skorið í c.a. 1 cm breiðar sneiðar. 8) en aftur að pastavélinni, henni er komið vel fyrir og um að gera að strá smá semolina á borðið. Takið smá bút af kúlunni, stillið pastavélina á þykkustu stillinguna og látið pastabútinn í gegn um vélina, brjótið pasta saman og látið hana í gegnum vélina á nýjan leik. Þetta er gert þar til útlitið er orðið svolítið gott. Síðan er stillt á næstu stillingu (örlítið þynnra) og farið í gegnum þennan feril á nýjan leik. Þessi ferill er síðan endurtekinn á hverri stillingu, eða allt þar til pastalengjurnar eru orðnar c.a. 2 mm þykkar, það er á næst fínustu stillingunni á vélinni minni 9) Að þessu sínni var búið til tagliatelle og voru þá pastalengjurnar settar í gegnum á réttum stað, hægra megin á pastavélinni og útkoman dásamlegt tagliatelle, tilbúið í pottinn.

Pestó með klettasalati, eða Pesto di rucola, er fersk og bragðmikil sósa sem hentar vel með mörgum tegundum af pasta, t.d. spaghettí, penne og rigatoni. Þessi sósa er líka frábær sem sósa með ýmsum fisk- og kjötréttum. En hún er ekki bara góð heldur er hún bæði auðveld og fljótleg í framkvæmd, svo er hún líka bráðholl.

Hráefni
1) 100 gr rucola 2) 50 gr furuhnetur 3) 50 gr parmesan 4) 50 gr pecorino 5) 2 stk hvítlauksrif 6) 100-150 ml ólífuolía 7) Salt

Aðferð
1) Setjið rucola í matvinnsluvél. 2) Bætið furuhnetunum saman við 3) og setjið svo út í bæði parmesan og pecorino.

4) Bætið að lokum út í tveimur hvítlauksrifum 5) og látið matvinnsluvélina vinna þetta saman. 6) Bætið nú við ólífuolíunni saman við og látið matvinnsluvélina vinna þetta áfram þar til sósan er orðin passlega þykk og áferðin eins og þið viljið hafa hana.