Pecorino Romano er ítalskur ostur sem framleiddur er úr sauðamjólk  en nafnið á honum er dregið af ítalska orðinu „pecora“ sem þýðir sauðfé. Pecorino Romano var framleiddur í Róm allt frá miðöldum til ársins 1884 þegar borgastjórnin í Róm ákvað að banna að salta ostinn inn í verslununum og brugðu margir framleiðendur á það ráð að flytja með allt sitt hafurtask til Sardiníu. Heiti ostsins er skrásett vörumerki auk þess sem Ítalir öðluðust lögverndun Evrópusambandsins á vöruheitinu Pecorino Romano. Í dag er eingöngu leyfilegt að framleiða þennan ost í Lazio, Sardiníu og í sýslunni Grosseto í Toscana.

Pecorino Romano kemur í þremur mismunandi útfærslum, allt eftir því hversu lengi hann hefur fengið að þroskast; í fyrsta lagi erum við að tala um „Stagionato“ sem hefur fengið að þroskast í 12 mánuði, svo er það Semi-stagionato sem hefur fengið að þroskast í 8 mánuði og að lokum er það „Fresco“ sem hefur einungis fengið að þroskast í 5 mánuði.

Þetta er mjög saltur ostur, svipar til Parmigiano en er mun bragðsterkari. Pecorino Romano er oftast rifinn út hina ýmsu pastarétti, t.d. réttina Bucatini all‘Amatriciana og Spaghetti alla Carbonara sem upprunnir eru í héraðinu Lazio. Pecorino Romano má aldrei nota í staðinn fyrir Parmigiano þar sem bragðið af honum er of sterkt í mildar sósur, en aftur á móti má alltaf nota Parmigiano í staðinn fyrir Pecorino Romano.

Pecorino Romano má nálgast t.d. í Hagkaup, Búrinu og Ostabúðinni á Skólavörðustíg.

Bresaola er upprunalega frá svæðinu Valtellina í héraðinu Lombardia. Þetta er loftþurrkaður, saltaður nautavöðvi sem hefur fengið að þroskast í 2-3 mánuði þar til hann er orðinn harður viðkomu og dökkrauður að lit, næstum fjólublár. Fyrst er skorin burt öll fita af vöðvanum, því næst er nuddaður með grófu sjávarsalti kryddjurtum á borð við kanil, negul, blóðbergi, pipar, rósmarín og múskat ásamt einiberjum. Síðan er vöðvinn látinn þroskast í tvo til þrjá mánuði, fer allt eftir þyngd vöðvans, áður en hann er tilbúinn til neyslu.

Þrátt fyrir að það sé oftast nautavöðvi sem notaður er við framleiðsluna þá er líka hefð fyrir því að nota hrossakjöt. Hér á landi er einn aðili, ítalinn Roberto Tariello, sem framleiðir Bresaola úr hrossakjöt eftir aldagömlum ítölskum aðferðum. Afurðir hans er hægt að nálgast t.d. í Búrinu, Frú Laugu og Ostabúðinni á Skólavörðustíg.

Bresaola er oftast skorin í þunnar sneiðar og venjulega neytt eitt og sér. En einnig má skvetta ólífuolíu yfir herlegheitin, safa úr sítrónu eða balsamic ediki og bera það fram með klettasalati, nýmöluðum pipar og flögum af ferskum Parmigiano Reggiano. Best er að geyma Bresaola þétt vafið í plastfilmu inn í ískáp. Hér á landi má nálgast Bresaola t.d. í Hagkaup og Ostabúðinni á Skólavörðustíg.

Parmaskinkan, sem kallast á ítölsku Prociutto di Parma, er þurrverkuð skinka sem oftast er skorin í þunnar sneiðar og borin fram óelduð. Þessi skinka á sér langa sögu en hennar er fyrst getið í heimildum frá árinu 100 fyrir krist, þar sem þess er getið að veðurfar í kringum borgina Parma gefi þessari skinku einstök bragðgæði. Samkvæmt lögum má eingöngu framleiða Prosciutto di Parma í hlíðunum umhverfis borgina Parma í héraðinu Emilia-Romagna. Árið 1996 öðlaðust Ítalir lögverndun Evrópusambandsins á vöruheitinu Prosciutto di Parma og ennfremur var hún fyrsta varan á sviði matvæla til að hljóta D.O.P. vottun, þ.e. Denomination of Protected Origin.

Við framleiðslu Prociutto di Parma notast við læri af svíni og tekur framleiðsluferlið allt frá 12 mánuðum til tveggja ára en það fer eftir stærðinni á hverju stykki fyrir sig. Skinkan er fyrst hreinsuð, svo hulin með sjávarsalti og látin vera í tvo mánuði. Að því loknu er allt salt hreinsað vandlega af áður en skinkan er látin hanga hanga á dimmum og vel loftræstum stað. Þegar skinkan er orðin alveg þurr þá hún látin hanga við stofuhita eða í nákvæmlega stýrðu umhverfi í allt að átján mánuði.

Parmaskinka er borin fram á margvíslegan hátt en oftast sem forréttur, t.d. með melónu eða öðrum tegunum af skinkum og pylsum. Að auki er hún oft notuð sem álegg á pizzur, samlokur og í hina ýmsu pastarétti.

Allar nánari upplýsingar um ostinn er að finna á heimasíðu samtaka framleiðanda Prociutto di Parma, Consorzio del Prociutto di Parma.

Mozzarella er bragðmildur og ferskur ostur sem upphaflega var gerður úr mjólk vatnabuffalsins sem fluttur var  inn frá Asíu á áttundu öld. Þessi ostur kemur upphaflega frá suður-Ítalíu, nánar tiltekið héruðunum Campania, Lazio, Puglia og Molise. Þrátt fyrir að mozzarella sem framleiddur úr kúamjólk, kallast þá Mozzarella fior di latte, sé mun algengari þá er Mozzarella di Bufala vissulega framleiddur í nokkrum héruðum Ítalíu enn þann dag í dag, t.d. koma margir af þeim bestu frá héraðinu Campania.. En Mozzarella di Bufala er talin vera mýkri og rjómakenndari en Mozzarella fior di latte.

Mozzarella er oft borðaður nýr en geymist í eigin vökva í fáeina daga og nokkuð lengur ef hann er geymdur í saltpækli en þannig er hann oftast boðinn til sölu í matvöruverslunum. Mozzarella er mikið notaður í ítalskri matargerð, t.d. á pizzur og í hina ýmsu pastarétti.

Parmigiano Reggiano, sem útleggst Parmesan á íslensku, er ítalskur ostur sem dregur nafn sitt af upprunasvæði sínu umhverfis borgirnar Parma og Reggio-Emilia í héraðinu Emila-Romagna. Heiti ostsins er skrásett vörumerki af samtökum framleiðanda og nafnið auk þess verndað af reglugerð Evrópusambandsins. Þar af leiðandi má ostur ekki sömu tegundar ekki bera nafnið Parmigiano Reggiano heldur bera þeir nafnið grana, t.d. hinn þekkti Grana Padano sem framleiddur er aðallega í Lombardia. Í dag má eingöngu framleiða Parmigiano Reggiano í sýslunum Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna sem staðsettar eru í héraðinu Emilia Romagna og ennfremur í sýslunni Mantova sem er staðsett er í héraðinu Lombardia.

Þetta er harður ítalskur ostur sem framleiddur er úr kúamjólk. Mjólkin sem notuð er við framleiðsluna kemur úr kúm af frísversku kyni sem ræktaður eru við kjöraðstæður í hinum frjósama Pódal, sunnan árinnar. Osturinn er framleiddur eftir hefðbundnum aðferðum, þ.e. hleyptur með ostahleypi unnum úr kálfsmögum og saltaður. Osturinn síðan látinn þroskast í minnst eitt ár en oftar er hann látinn þroskast í 2-3 ár. Á þessu þroskatímabili er geymdur á viðarhillum og ólífuolía borin utan á hann til þess að mynda skorpu.

Osturinn er oft rifinn yfir pastarétti, hrærður saman við risotto og ýmsar súpur og að auki er hann algjört lostæti einn og sér. Ennfremur myndar Parmiggiano Reggiano gott jafnvægi á móti rauðvíni, t.d. við smökkun á ungu og óþroskuðu víni. Best er að geyma Parmigiano Reggiano í plastfilmu eða hentugu plastíláti inn í ísskáp. Ekki er ráðlagt að frysta stykki af Parmigiano Reggiano þó gott geti verið að frysta ost sem búið er að rífa niður. Hann hefur mikið geymsluþol og er tilvalinn til neyslu þó hann sé orðinn gamall og harður.