Ólífuolían er unnin úr ólífum sem vaxa á ólífutrjám sem hafa verið ræktuð við Miðjarðarhafið öldum saman og hefur ólífan verið mikilvæg landbúnaðarafurð um margar aldir. Ólífuolían spilar stórt hlutverk þegar kemur að ítalskri matargerð og er eitt af grundvallarhráefnum hennar. Mikilvægi ólífuolíunnar í ítalskri matargerð eykst eftir því sem sunnar dregur þar sem vaxtarskilyrði ólífutrjánna eru sem allra best. Ólífuolían kallar fram aukin bragðgæði í öðrum hráefnum og er ennfremur talin vera allra meina bót vegna æskilegrar fitusamsetningar.
Það eru til mörg hundruð mismunandi tegundir af ólífutrjám í heiminum og er talið að það sé hægt að finna u.þ.b. 400 þeirra á Ítalíu. Hinar ýmsu tegundir af ólífutrjám hafa mismunandi lögun og margbreytilegt útlit. En þau hafa það flest sameiginlegt að vera ansi mikil um sig og geta náð allt að 3-5 metrum á hæð. Lauf ólífutrjáa eru yfirleitt ljósgræn að lit og ílöng í lögun. Allar ólífur eru í upphafi grænar en með auknum þroska dökkna þær og verða að lokum svartar á litinn.
Ólífuolía er oftast unnin úr svörtum, fullþroskuðum ólífum eða blöndu af ólífum á hinum ýmsu þroskastigum, allt eftir þeim hlutföllum sem hver framleiðandi telur henta hverju sinni. Hinar ýmsu ólífuolíur eru svo sannarlega misjafnar að gæðum sem fer eftir mismunandi tegund af ólífum, jarðvegi, loftslagi, uppskerutíma og síðast en ekki síst fara gæðin eftir meðhöndlun við vinnslu. Hin hefðbundna aðferð við vinnslu á ólífuolíu er að merja ólífurnar milli valsa úr steini og pressa síðan olíuna úr maukinu undir fargi. Þessi aðferð er kölluð kaldpressun og er talin skila bestum árangri. Best er að pressun fari fram eins fljótt eftir tínslu og mögulegt er. Bragðbest þykir kaldpressuð jómfrúarolía (extra virgin olive oil) en sýrustig hennar verður að vera undir 1%. Kaldpressaða jómfrúarolían er auðþekkjanleg á græna litnum og er einkum notuð í salöt og ýmsa pasta-, fisk- og grænmetisrétti. Að því loknu eru afgangsólífur úr kaldpressuninni hitaðar og pressaðar ennþá meira og kallast olían þá einungis ólífuolía (olive oil) en sýrustig hennar má ekki fara yfir 2%. Þessi ólífuolía, sem oftast er gulleitari, er ekki talin vera jafnholl og hentar einkum til steikingar.