Balsamedik sem á ítölsku kallast Aceto Balsamico, hefur á undanförnum árum og áratugum orðið sífellt vinsælla um allan heim. Þar sem eftirspurnin eftir þessu balsamediki hefur aukist svo mikið hafa framleiðendur tekið það til bragðs framleiða ódýrar eftirlíkingar sem ekki þurfa nánda nærri eins langan tíma til að þroskast. Þetta hefur gert það að verkum að oft er mjög erfitt að greina á milli hins upprunalega balsamediksins og hinna ótal eftirlíkinga sem streyma inn á markaðinn.
En við erum annars vegar að tala um Aceto Balsamico Tradizionale sem er látið þroskast á viðartunnum í allt að 25 ár eða meira hins vegar Aceto Balsamico di Modena sem er látið þroskast í tvo mánuði og jafnvel ekki neitt. Síðan eru til framleiðendur sem falla einhverra hluta vegna á milli þessara tveggja flokka og kallast „Condimento“.
En við erum annars vegar að tala um Aceto Balsamico Tradizionale sem er látið þroskast á viðartunnum í allt að 25 ár eða meira hins vegar Aceto Balsamico di Modena sem er látið þroskast í tvo mánuði og jafnvel ekki neitt. Síðan eru til framleiðendur sem falla einhverra hluta vegna á milli þessara tveggja flokka og kallast „Condimento“.
Aceto Balsamico Tradizionale
Upprunalega edikið kallast á ítölsku Aceto Balsamico Tradizionale en Tradizonal Balsamic Vinegar á ensku. Það hefur verið framleitt í Modena og Reggio Emilia síðan á miðöldum og þess er getið í heimildum allt aftur til ársins 1046. Í dag er það í miklum metum hjá matreiðslumönnum og sælkerum víða um heim.
Upprunanlega edikið er framleitt úr þrúgum af tegundunum Trebbiano og Labrusco sem eru pressaðar og safinn síðan soðinn þar til hann verður að þykku sýrópi sem kallast á ítölsku „mosto cotto“. Það er síðan sett á tunnur látið gerjast í að minnsta kosti í 12 ár og allt upp í rúm 25 ár. Á þessum tíma fer edikið af einni tunnu yfir á þá næstu og svo koll af kolli þar til gerjunartímanum er lokið. Í ferlinu er notast er við sjö misstórar tunnur sem eru allar yfir 100 ára gamlar. Tunnurnar eru gerðar úr mismunandi viðartegundum sem gefa edikinu mismunandi bragð, t.d. eik, kirsuberjavið, kastaníuvið, ask og móberjavið. Óheimilt er að nota bæti- eða bragðefni í Aceto Balsamico Tradizionale.
Það er einungis leyfilegt að framleiða Aceto Balsamico Tradizionale í Modena og Reggio Emilia en vörumerkin Aceto Balsamico Tradizionale di Modena og Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia hafa bæði hlotið lögverndun Evrópusambandsins og ennfremur hlotið D.O.P. vottun, þ.e. Denomination of Protected Origin.
Í Reggio Emilia er notast við ákveðna liti á merkinu sem gefa til kynna hversu lengi edikið hefur verið látið gerjast á tunnu. Rautt merki þýðir að það hafi verið látið þroskast í 12 ár, silfurlitað merki þýðir að það hafi verið látið þroskast í að minnsta kosti 18 ár og gulllitað merki þýðir að það hafi verið látið þroskast í að minnsta kosti 25 ár.
Í Modena er aftur á móti notast við öðruvísi kerfi til að gefa til kynna hversu lengi það hefur verið látið þroskast. Hvít hetta yfir tappann merkir að edikið hafi verið látið þroskast í að minnsta kosti 12 áar, gulllituð hetta yfir tappann þýðir að edikið hafi verið látið þroskast í yfir 25 ár.
Upprunalega edikið kallast á ítölsku Aceto Balsamico Tradizionale en Tradizonal Balsamic Vinegar á ensku. Það hefur verið framleitt í Modena og Reggio Emilia síðan á miðöldum og þess er getið í heimildum allt aftur til ársins 1046. Í dag er það í miklum metum hjá matreiðslumönnum og sælkerum víða um heim.
Upprunanlega edikið er framleitt úr þrúgum af tegundunum Trebbiano og Labrusco sem eru pressaðar og safinn síðan soðinn þar til hann verður að þykku sýrópi sem kallast á ítölsku „mosto cotto“. Það er síðan sett á tunnur látið gerjast í að minnsta kosti í 12 ár og allt upp í rúm 25 ár. Á þessum tíma fer edikið af einni tunnu yfir á þá næstu og svo koll af kolli þar til gerjunartímanum er lokið. Í ferlinu er notast er við sjö misstórar tunnur sem eru allar yfir 100 ára gamlar. Tunnurnar eru gerðar úr mismunandi viðartegundum sem gefa edikinu mismunandi bragð, t.d. eik, kirsuberjavið, kastaníuvið, ask og móberjavið. Óheimilt er að nota bæti- eða bragðefni í Aceto Balsamico Tradizionale.
Það er einungis leyfilegt að framleiða Aceto Balsamico Tradizionale í Modena og Reggio Emilia en vörumerkin Aceto Balsamico Tradizionale di Modena og Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia hafa bæði hlotið lögverndun Evrópusambandsins og ennfremur hlotið D.O.P. vottun, þ.e. Denomination of Protected Origin.
Í Reggio Emilia er notast við ákveðna liti á merkinu sem gefa til kynna hversu lengi edikið hefur verið látið gerjast á tunnu. Rautt merki þýðir að það hafi verið látið þroskast í 12 ár, silfurlitað merki þýðir að það hafi verið látið þroskast í að minnsta kosti 18 ár og gulllitað merki þýðir að það hafi verið látið þroskast í að minnsta kosti 25 ár.
Í Modena er aftur á móti notast við öðruvísi kerfi til að gefa til kynna hversu lengi það hefur verið látið þroskast. Hvít hetta yfir tappann merkir að edikið hafi verið látið þroskast í að minnsta kosti 12 áar, gulllituð hetta yfir tappann þýðir að edikið hafi verið látið þroskast í yfir 25 ár.
Aceto Balsamico di Modena
Balsamic Vinegar of Modena, eða Aceto Balsamico di Modena á ítölsku, er ódýrari eftirlíking af Aceto Balsamico Tradizonale sem í dag er fáanlegt víða um heim og er mun þekktara heldur en fyrirmyndin.
Aceto Balsamico di Modena er framleitt úr vínediki sem blandað með karamellu ásamt ýmsum litar- og hleypiefnum. Til þess að standast staðalinn IGP þá verður edikið að hafa verið látið þroskast í tvo mánuði og ennfremur verður edikið að hafa verið látið þroskast í að minnsta kosti 3 ár til þess að vera merkt „invecchiato“ eða þroskað. Margt að því sem merkt er Aceto Balsamico di Modena er í mesta lagi lítilfjörleg iðnaðarframleiðsla en aftur á móti hægt að finna vel gert balsamedik sem ekki kostar vel á annan handlegginn.
Síðan eru til framleiðendur sem framleiða balsamedik sem fellur ekki undir þessa tvo flokka hér fyrir ofan. Það eru t.d. framleiðendur sem framleiða balsamedik eftir upprunalegu aðferðinni en eru ekki staðsettir í Modena eða Reggio Emilia og framleiðendur sem framleiða eftir upprunalegu aðferðinni en láta balsamedikið ekki þroskast í full 12 ár.
Balsamic Vinegar of Modena, eða Aceto Balsamico di Modena á ítölsku, er ódýrari eftirlíking af Aceto Balsamico Tradizonale sem í dag er fáanlegt víða um heim og er mun þekktara heldur en fyrirmyndin.
Aceto Balsamico di Modena er framleitt úr vínediki sem blandað með karamellu ásamt ýmsum litar- og hleypiefnum. Til þess að standast staðalinn IGP þá verður edikið að hafa verið látið þroskast í tvo mánuði og ennfremur verður edikið að hafa verið látið þroskast í að minnsta kosti 3 ár til þess að vera merkt „invecchiato“ eða þroskað. Margt að því sem merkt er Aceto Balsamico di Modena er í mesta lagi lítilfjörleg iðnaðarframleiðsla en aftur á móti hægt að finna vel gert balsamedik sem ekki kostar vel á annan handlegginn.
Síðan eru til framleiðendur sem framleiða balsamedik sem fellur ekki undir þessa tvo flokka hér fyrir ofan. Það eru t.d. framleiðendur sem framleiða balsamedik eftir upprunalegu aðferðinni en eru ekki staðsettir í Modena eða Reggio Emilia og framleiðendur sem framleiða eftir upprunalegu aðferðinni en láta balsamedikið ekki þroskast í full 12 ár.
Hvað þarf að hafa í huga?
Þegar um er að ræða Aceto Balsamico Tradizionale di Modena þá er mikilvægt á að flaskan hafi stimpilinn „concorzio produttori”
CABM, Consortium di Aceto Balsamico di Modena, er ákveðinn kragi um tappann sem gefur til kynna hversu lengi balsamedikið hefur verið látið þroskast, þ.e. vínrauður kragi um tappann merkir að balsamedikið hafi mest verið látið þroskast í 3 ár en sé kraginn hvítur hefur edikið verið látið þroskast lengur en 3 ár.
Að auki mikilvægt er að á miðanum sé að finna upprunavottun D.O.P. sem staðfestir að edikið komi frá Modena eða Reggio Emilia og ennfremur að bókstafirnir API komi fram en það segir manni til um það hvar edikið hafi verið sett á flöskur.
Þegar um er að ræða Aceto Balsamico Tradizionale di Modena þá er mikilvægt á að flaskan hafi stimpilinn „concorzio produttori”
CABM, Consortium di Aceto Balsamico di Modena, er ákveðinn kragi um tappann sem gefur til kynna hversu lengi balsamedikið hefur verið látið þroskast, þ.e. vínrauður kragi um tappann merkir að balsamedikið hafi mest verið látið þroskast í 3 ár en sé kraginn hvítur hefur edikið verið látið þroskast lengur en 3 ár.
Að auki mikilvægt er að á miðanum sé að finna upprunavottun D.O.P. sem staðfestir að edikið komi frá Modena eða Reggio Emilia og ennfremur að bókstafirnir API komi fram en það segir manni til um það hvar edikið hafi verið sett á flöskur.
Fjögra laufa kerfið
Það er mikil hefð fyrir því að smakka balsamedik á Ítalíu og fer sú smökkun fram á svipaðan hátt og um vínsmökkun væri að ræða. Við smökkun er balsamedikið flokkað niður í fjóra flokka eftir gæðum þess og eðli. Þetta kerfi er eingöngu notað fyrir Aceto Balsamico di Modena en ekki Aceto Balsamico Tradizonale.
Það er mikil hefð fyrir því að smakka balsamedik á Ítalíu og fer sú smökkun fram á svipaðan hátt og um vínsmökkun væri að ræða. Við smökkun er balsamedikið flokkað niður í fjóra flokka eftir gæðum þess og eðli. Þetta kerfi er eingöngu notað fyrir Aceto Balsamico di Modena en ekki Aceto Balsamico Tradizonale.
Hvernig á að nota?
Aceto Balsamico di Modena er notað sem dressing yfir salatið, ídýfa, marinering fyrir kjöt og fisk og í ýmsar sósur. Aftur á móti er hin upprunalega Aceto BalsamicoTradizonale sett t.d. í dropatali yfir osta á borð við Parmigiano Reggiano og Mortadella og borðað sem antipasto. Það er einnig notað sparlega til að bragðbæta steikur, og grillaðan fisk auk þess dreift yfir ferska ávexti, t.d. jarðarber og perur. Víða í héraðinu Emilia-Romagna er Aceto Balsamico Tradizonale drukkið í pínulitlum glösum eftir góða máltíð.
Aceto Balsamico di Modena er notað sem dressing yfir salatið, ídýfa, marinering fyrir kjöt og fisk og í ýmsar sósur. Aftur á móti er hin upprunalega Aceto BalsamicoTradizonale sett t.d. í dropatali yfir osta á borð við Parmigiano Reggiano og Mortadella og borðað sem antipasto. Það er einnig notað sparlega til að bragðbæta steikur, og grillaðan fisk auk þess dreift yfir ferska ávexti, t.d. jarðarber og perur. Víða í héraðinu Emilia-Romagna er Aceto Balsamico Tradizonale drukkið í pínulitlum glösum eftir góða máltíð.